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グルテンとグルテン粉

2022-07-26 08:09:31

グルテンは小麦の自然な部分です。最も古くから知られている栽培形態から最新の雑種までです。それは穀物のタンパク質から作られ、小麦の栄養価の多くを占めています。パン屋にとって、それは資産と負債の両方です。繊細なケーキやペストリーでは、グルテンが多すぎると、最終的な結果がタフで歯ごたえのあるものになる可能性がありますが、パンでは、グルテンを追加することで、より軽く、より高いパンを作ることができます。濃縮グルテン製品であるグルテン粉が必要な場合があります。

使い方

小麦粉に液体を加えると、そのタンパク質は新しく発見された移動性を利用して互いに結合します。グルテニンとグリアジンと呼ばれるこれらのタンパク質は、通常、部分的に巻き戻されたスプリングのような短いコイルを形成します。彼らは端から端まで一緒に参加したり、途中のさまざまなポイントで互いに引っ掛かったりすることができます。グリアジン分子は生地がその形状を保持するのを助けるように作用しますが、グルテニンはより伸縮性があり、伸縮性があり、伸ばされた後に収縮する傾向があります。小麦粉には、目的に応じてさまざまな程度のグルテンが含まれています。

グルテン粉

グルテン粉は、バイタル小麦グルテンと呼ばれることもあり、グルテンのレベルが最も高くなっています。小麦粉のデンプンとふすまを粉砕して、高濃度のグルテン形成タンパク質を残して作られます。グルテンの正確な割合はブランドごとに異なりますが、通常は70から85重量パーセントの範囲です。グルテン粉は直接ベーキングに使用されません。代わりに、従来の小麦粉に加えて、製パンへの適性を改善します。菜食主義者やビーガンも、グルテンの含有量が高いのでセイタンを作ります。セイタンは、風味のあるスープに煮込んで、しっとりとした歯ごたえのある肉の代替品を作ります。

小麦粉のグルテン

主流の商業用小麦粉の中で、平均12〜14重量パーセントのパン粉はグルテンが最高です。素晴らしいパンになりますが、ケーキ、クッキー、その他の柔らかい最終結果を必要とするレシピには適していません。米国のほとんどの汎用小麦粉の範囲は10.5%から12.5%のグルテンなので、パンのバッチにスプーン1杯のグルテン小麦粉を追加するだけで、パン粉を使用するのと同じになります。南太平洋の北西部では、万能小麦粉に含まれるグルテンはわずか7.5〜9.5%です。ビスケットやマフィンを作るのに理想的ですが、まともなパンを作るにはグルテン粉を追加する必要があります。

非小麦粉

ライ麦粉には、グリアジンと、グルテニンに似ているがそれほど強くないグルテリンと呼ばれるタンパク質で構成されるグルテンも含まれています。その結果、ライ麦パンは、小麦粉または濃縮小麦グルテンを追加しない限り、密度が高くなる傾向があります。トウモロコシ、米、オート麦などの他の穀物にはグルテンがなく、ソバ、キノア、アマランスなどの偽穀物もありません。小麦粉の3分の1以上がこれらの穀物に依存するマルチグレインパンを作成している場合は、グルテン小麦粉を追加して、十分に膨らんだパンを作る必要があります。

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