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グルテンとデンプンは同じものですか?

2022-07-26 08:09:01

グルテンとデンプンは同じ食品に含まれていますが、同じものではありません。それらはどちらも小麦の成分であり、したがってあなたが食べる食品に密接に絡み合っています。しかし、グルテンはタンパク質であり、デンプンは炭水化物です。それらを摂取すると、貴重な栄養素を食事に加えることができますが、それらに対する身体の反応によっては、健康上の問題を引き起こす可能性もあります。

グルテン

小麦のタンパク質含有量のほとんどは、グルテンを構成する2つのタンパク質であるグリアジンとグルテニンに由来します。これらのタンパク質は、小麦ベースの生地に伸縮性のある品質を与える役割を果たし、ベーキング中に空気を閉じ込めるポケットを作成し、パンやその他の酵母が豊富なベークドアイテムの上昇を可能にします。グルテンは小麦だけでなく、ライ麦、カムート、大麦、スペルト小麦、おそらくオート麦にも含まれていますが、これらの穀物のタンパク質は小麦ほど弾性がありません。栄養素として、グルテンはあなたの食事にアミノ酸を追加しますが、セリアック病として知られている深刻な健康状態にも関連しています。

セリアック病

セリアック病、またはグルテン不耐症では、あなたの体はあなたの消化管内のグルテンの存在に反応して免疫反応を開始します。免疫細胞は体の絨毛を損傷するか、完全に破壊します。消化後に栄養素を吸収する、小腸を覆う小さな髪のような突起物。栄養素の吸収が低下するため、鉄欠乏性貧血、骨粗しょう症、皮膚の発疹または不妊の問題が発生する可能性があり、長期または重症の場合には、肝疾患または腸癌を発症する可能性があります。小麦を含む加工食品を含むすべてのグルテンを食事から取り除くと、栄養不足の症状が回復し、消化管が治るようになります。

スターチ

あなたが食べる食品のデンプンは、アミロースとアミロペクチンで構成されています。これらの炭水化物は、個々のグルコース分子に消化されると、体の細胞にかなりのエネルギーを供給します。小麦などの穀物は、毎日摂取する総炭水化物の多くを提供できます。デンプンは、燃料源として機能するだけでなく、タンパク質の活性化や脂肪代謝の促進にも役立ちます。ただし、一部のデンプンは腸での消化に抵抗し、エネルギーニーズを満たすのに貢献しません。これらの耐性澱粉は、サワー種のパンや、調理して冷ましたパスタに含まれています。

グリセミックインデックス

一部のデンプン(グリセミックインデックスが高いデンプン)は、健康に悪影響を及ぼす可能性があります。グリセミックインデックスは、同じ量の純粋なグルコースと比較して、炭水化物が豊富な食品が血糖値を上げる速度を比較します。たとえば、白パンはグリセミックインデックスが高く、デンプンをすばやく消化して吸収するため、血糖値が急激に上昇します。グリセミックインデックスが低い炭水化物を定期的に摂取すると、満腹感が長くなり、過体重や肥満になる可能性が最小限に抑えられ、2型糖尿病の発症リスクが低下します。全粒穀物、豆類、野菜は、これらの健康上の利点を提供すると同時に、食事にデンプンを提供します。

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