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小麦粉のグルテン含有量

2022-07-22 08:09:01

熟練したパン屋は、劣ったまたは代用された成分を使用しても良い結果を得ることができますが、適切な材料を手元に置いておくと、生活がはるかに簡単になります。これは特にグルテン含有量が大きく異なる小麦粉に当てはまります。高グルテン小麦粉と低グルテン小麦粉はどちらも特定の作業に優れており、多目的小麦粉は、ほとんどの目的にとって有益な妥協策ですが、仕事に応じられない場合があります。小麦粉のグルテン含有量を知ることは、正しい選択をするのに役立ちます。

小麦粉のグルテンについて

グルテンは小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンと呼ばれる2つのタンパク質によって形成されます。湿らせると、2つのタンパク質が長く伸びる鎖状の分子を形成し、生地にロープ状の弾力のある質感を与えます。秋に播種され、次の秋に収穫される冬のハード小麦は、高レベルのグルテン形成タンパク質を持つ傾向があります。彼らは厳しい冬と短い夏の地域で栽培されています。名前が示すように、春に播種されたより柔らかい春小麦は、暖かい気候に対してより耐性があり、南太平洋北西部で栽培されます。彼らはより少ないグルテン形成タンパク質を持っています。製粉業者は、これらの粉をさまざまな組み合わせでブレンドして、目的のレベルのグルテンを達成します。

低グルテン小麦粉

ケーキ粉は小麦粉の中で最も柔らかく、または最低のグルテンです。それは柔らかい小麦から作られ、そのグルテンをさらに弱め、特に多孔質で簡単にブレンドできるようにする過酷な化学漂白プロセスにかけられます。グルテンがわずか7〜8%で、最も軽くて美味しいケーキに最適です。ペストリー粉は、グルテンのレベルがわずかに高く、8〜9%です。ケーキに使用でき、優れたクッキーやパイ生地になります。グルテンのわずかな増加は、クッキーやペストリーの生地に力を与えます。

万能粉

万能小麦粉は、高グルテンと低グルテンの間の意図的な妥協です。これは、小麦粉を1つだけ手元に置いておきたい人にとっては中道の選択肢です。米国のほとんどの地域で販売されている万能粉は、グルテンが平均11〜12%です。これは、良質のパンを作るのに十分な高さですが、手が軽いベーカーでもケーキやペストリーに使用できるほど低くなっています。南太平洋の北西部では、地域のブランドの範囲は7.5〜9.5パーセントのグルテンで、ペストリーフラワーに似ています。セルフライズ小麦粉は同じですが、塩とベーキングパウダーが追加されています。ビスケットやクッキーには最高ですが、パン屋はグルテンの高い代替品を探すべきです。

高グルテン粉

パン粉は、グルテン含有量が最大13%の本格的なパン屋を対象としています。この余分なグルテンは強くて弾力性のある生地を作り出し、レシピの酵母からのガスをより多く閉じ込め、より軽くてより高い塊を作り出します。カジュアルなパン屋のためのよりスペース効率の良いオプションは、グルテン粉、グルテンが70〜85%の特別に高濃度の製品です。通常の万能粉の製パン性を高めるために少量添加しています。

ブラウン小麦粉

健康志向のパン屋は精製白粉よりも全粒粉を好むことが多く、グルテンレベルも同様に異なります。ほとんどの全粒小麦粉は多目的ですが、全粒小麦のパン粉とペストリー粉は、一部の工場で販売されています。これらの小麦粉のタンパク質レベルは、対応する白いものと同じですが、ふすまの小さなフレークがグルテン鎖を切断する傾向があるため、より濃いパンになります。ライ麦粉には、グリアジンと小麦グルテンよりも弱いグルテリンと呼ばれるタンパク質から作られた異なる種類のグルテンがあります。オールライ麦パンはそれに応じて密度が高いため、ライ麦粉を小麦粉と混ぜて軽いパンを作ります。

グルテンフリーの小麦粉

グルテンフリーを焼いているなら、他の選択肢もあります。オート麦、キノア、ひよこ豆など、自然にグルテンを含まない代替穀物から作られた小麦粉を使用してみてください。炭水化物が非常に少ない代替品にはココナッツ粉を、脂肪摂取量を増やしたい場合はアーモンド粉を試してください。ほとんどの健康食品店はグルテンフリーの代替小麦粉ブレンドを販売しているので、すべてのグルテンなしですべてのお気に入りの食事を作ることができます。

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