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グルタミン酸と食品

2022-07-20 16:04:31

天然アミノ酸であるグルタミン酸は、タンパク質の構築を助け、代謝に関与し、コラーゲンの生成に使用される別のアミノ酸に変換されます。グルタミン酸はまた、脳内で最も重要な神経伝達物質の1つであり、学習と記憶を刺激します。タンパク質を含む食品からグルタミン酸を摂取しますが、その加工形態であるグルタミン酸ナトリウムに慣れているかもしれません。

自然な食糧源

タンパク質を含むすべての食品には、天然タンパク質に結合したグルタミン酸またはグルタミン酸もあります。得られるグルタミン酸の量は、各食品のタンパク質の総量によって異なります。たとえば、3オンスのビーフトップラウンドローストには5.15グラムのグルタミン酸が含まれており、鶏の胸肉の同じ部分には3.99グラムが含まれています。比較すると、インゲン豆1カップで2.56グラム、ミックスナッツ1オンスのサービングで1.58グラムが得られます。グルタミン酸塩の推奨される毎日の摂取量は確立されていません。なぜなら、あなたが食べるタンパク質を通して十分に摂取しないと、あなたの体はそれを合成することができるからです。

グルタミン酸、別名グルタミン酸ナトリウム

グルタミン酸はあなたの感覚を刺激し、甘味、酸味、塩味、または苦味とは異なる旨味と呼ばれる味を作り出します。この特性により、グルタミン酸ナトリウムまたはグルタミン酸ナトリウムとしても知られる、加工された遊離グルタミン酸が開発されました。グルタミン酸一ナトリウムは、食品のフレーバーエンハンサーとして使用され、デンプン、コーンシュガー、糖蜜から製造され、水、ナトリウム、グルタミン酸で構成されます。また、発酵の副産物でもあります。米国食品医薬品局はグルタミン酸ナトリウムを「安全であると一般的に認識されている」と分類していますが、一部の人々はこの非結合型のグルタミン酸に敏感です。 Center for Science in the Public Interestは、グルタミン酸ナトリウムの摂取には注意を促しています。

グルタミン酸ナトリウムを含む食品

グルタミン酸ナトリウムの最も一般的なソースは、中華料理、加工肉、缶詰の野菜とスープです。多くの加工食品や調理済み食品に含まれていることに注意してください。 USDA食品安全検査サービスでは、グルタミン酸ナトリウムを食品に添加する際に、成分に含まれていることを確認する必要があります。ただし、隠しソースについては、購入した食品を確認する必要があります。加水分解タンパク質などのいくつかのフレーバーエンハンサーには、グルタミン酸が含まれています。加水分解されたタンパク質が処理中に分解すると、遊離のグルタミン酸がナトリウムと結合してグルタミン酸一ナトリウムを形成します。このタイプのグルタミン酸ナトリウムは、ラベルに記載する必要はありません。

グルタミン酸ナトリウムの隠しソース

American Nutrition Associationによると、グルタミン酸と呼ばれるグルタミン酸であれ、グルタミン酸一カリウムであれ、なんらかの形のグルタミン酸を示す成分が含まれている場合は、食品にグルタミン酸ナトリウムが含まれていることを確認できます。グルタミン酸ナトリウムを含む他の成分には、カゼイン酸カルシウム、ゼラチン、テクスチャード加工タンパク質、加水分解タンパク質および酵母エキスが含まれます。多数の成分にグルタミン酸ナトリウムが含まれている場合や、処理中に生成される場合があります。ブイヨン、天然スープ、牛肉または鶏肉の香料、麦芽エキス、醤油、大豆タンパク質、乳清タンパク質は注意が必要です。グルタミン酸ナトリウムに敏感な場合は、医師に相談して隠された原因の包括的なリストを入手してください。

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