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果物は冷凍すると食品の栄養素を失いますか?

2022-07-01 16:04:32

凍結することにより、輸送が容易になり、季節を問わず美味しい果物をメニューに盛り込みます。しかし、このプロセスは必然的に果物の風味、外観、および食感を変化させます。良いニュースは、凍結によって新鮮な果物の栄養価が大幅に低下することはなく、一部の水溶性ビタミンの保存に役立つことさえあるということです。砂糖を加えていない果物を選ぶ限り、冷凍果物は朝食スムージーの新鮮な選択肢と同じくらい良いかもしれません。

凍結の利点

新鮮な果物が家の深い冷凍庫に入るか、工業用冷凍プロセスを通過するとき、熟成と腐敗プロセスは劇的に遅くなります。地域の珍味はもはや狭い成長期や狭い地域に限定されないため、果物はより広く利用できるようになります。急速冷凍された果物の輸送は、生産者や加工会社にとっても簡単で安価であり、果物をより広い経済的範囲の範囲内に置くことができます。栄養素の含有量を減らすどころか、急速な凍結は栄養の維持に役立ちます。

水溶性ビタミン

リボフラビン、チアミン、ナイアシン、葉酸などのビタミンB群は、水に容易に溶解します。ビタミンCとしてよく知られているアスコルビン酸も水溶性です。これらのビタミンが豊富な食品を煮たり、浸したりすると、食品の栄養成分の一部が水に残ります。水溶性ビタミンはまた、特に湿度の高い状態では、時間の経過とともに減少するため、地元の食料品店までの距離が長い食品では、B複合体ビタミンとビタミンCのレベルが予想よりも低くなる可能性があります。急速冷凍は、新鮮な食材の温度をすばやく下げる急速なプロセスで、果物を熟成のピークに保ちます。凍結した果物を解凍せずに使用したり、果物を解凍して液体を保存したりすることで、これらの水溶性栄養素をできるだけ多く保存します。

酸化防止剤

果物を凍結しても、抗酸化物質の含有量にはほとんど影響がありません。 2015年にInternational Journal of Food Propertiesで発表された研究では、研究者は、1年間のディープフリーザー保管の前後に、さまざまな種類のチェリー、イチゴ、ブラックベリー、赤と緑のブドウを含む、10個の小さな果物の抗酸化レベルを分析しました。年が経過した後、サンザシとイチゴを除くすべての果物で、抗酸化剤の量は同じままか、さらには増加さえしました。

凍結の欠点

多くの冷凍フルーツは、新鮮な風味のほとんどを保持していますが、一部の品種は、畑から冷凍庫への移動中に必然的に何かを失います。スイカやオレンジなどの水分の多い果物は、解凍すると粉っぽくなったり果肉ができたりすることがあります。それらの中の水が凍ると、氷の結晶が細胞壁を突き抜けて果物を柔らかくします。新鮮でしっかりした果物を必要とするレシピは、ディープフリーザーからの解凍された果物ではうまく機能しません。一部の果物は、安全で食べやすい状態であっても、冷凍、黒ずみ、または褐色になると色が失われます。

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