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砂糖代替品としての果糖

2022-06-23 08:09:32

果糖には、高果糖コーンシロップと結晶の2つの形態があります。 2つのフォームにはいくつかの類似点がありますが、結晶性は料理や身体に適しています。結晶性フルクトースは純粋なフルクトースですが、高フルクトースコーンシロップは、フルクトースとグルコースが等量で構成されており、体はテーブルシュガーと同様に扱います。フルクトースはスクロースの2倍の甘さがあるので、半分の量を使うことができ、液体を吸収して食品を湿らせます。

フルクトースの基礎

果糖は、甘さよりも多くの点で砂糖よりも優れています。氷の前に、砂糖の代わりに果糖でマセレートすると、氷の結晶は果物に形成されません。果糖を追加しても、蜂蜜、単純なシロップ、焼き菓子は結晶化しません。レシピでグラニュー糖を使用する場合よりも必要なフルクトースは約3分の1ですが、フルクトースは焼き菓子の高さを高くするため、減少した量を補う必要はありません。フルクトースは、スクロースよりもカラメル化が速いため、レシピで指示されている温度よりも華氏25度低く焼いてください。

フルクトースで焼く

グラニュー糖の代わりに結晶果糖を使用するには、計量カップだけが必要です。上昇する焼き菓子の砂糖をフルクトースに置き換える場合は、レシピで必要とされる砂糖1杯ごとに3分の2のフルクトースを測定し、通常どおりレシピを作成します。ノーライズの焼き菓子にフルクトースを使用する場合は、レシピで要求されている砂糖の3分の2の結晶フルクトースを使用し、オーブンを指示よりも10〜15度低く設定します。焼き菓子は、フルクトースを使用すると、スクロースよりも湿った状態が続きます。

釉薬と乳製品の果糖の代替

結晶性フルクトースは、釉薬や乳製品の粘度を高め、砂糖よりもクリーミーな味わいを加えます。フルクトースで作られたヨーグルトとグレーズの代替率は、焼き菓子の場合と同じです-スクロース3部あたりフルクトース2部です。したがって、レシピで要求されている砂糖大さじ1杯につき小さじ2杯を使用します。レシピを使用していない場合は、小さじ1杯の果糖を一度に加え、さらに味を加えます。釉薬やソースに砂糖を結晶果糖で置き換える場合は、ストーブを中弱火にしてください。

フルクトースで結晶化を防ぐ

結晶性フルクトースは、フルクトースとグルコースの比率を上げることにより、蜂蜜の結晶化を防ぎます。結晶性フルクトースは、溶解した後すぐには再結晶化しないため、それを含む食品も結晶化しません。結晶化を防ぐために、蜂蜜1杯ごとにフルクトース小さじ1を加熱します。冷凍フルーツに氷の結晶ができるのを防ぐには、砂糖の代わりに結晶果糖をふりかけ、冷蔵庫に一晩置きます。

果糖と砂糖の栄養の違い

フルクトースはスクロースよりも血糖指数が低く、フルクトースは血糖値の65%低い上昇を促します。フルクトースはインシュリンのレベルを上げません、そしてフルクトースの通常の消費者は通常スクロースの通常の消費者よりも血中グルコース濃度が低いです。しかし、フルクトースは、スクロースとほぼ同じ栄養価(それぞれ15カロリーと15.5カロリー)を持ち、ビタミンやミネラルは含まれていないため、砂糖を過剰に摂取した場合と同じように、脂肪の貯蔵に貢献します。

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