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でんぷんと炭水化物の違い

2021-12-07 08:09:31

「炭水化物を見ている」という理由で、パスタ、ジャガイモ、米などのでんぷん質の食品をダイエットが拒否することは珍しくありません。すべての植物ベースの食品には何らかの形で炭水化物が含まれているため、これは複雑な主題の劇的な単純化です。すべてのデンプンは炭水化物ですが、すべての炭水化物がデンプンであるとは限りません。

基本的な炭水化物

世界の料理を構成する多様な食品はすべて、4つのタイプの分子に分解できます。水は一つであり、それは私たちのほとんどの食品の体積のほとんどを占めています。他の3つは、タンパク質、脂肪または脂質、炭水化物です。でんぷんと他のすべての炭水化物は、水素と酸素原子に囲まれた炭素原子のリングで構成される単純な糖から構築されています。これらの要素はすべて互いに容易に結合するので、単糖の小分子はデンプンなどの他の炭水化物を作るより大きく複雑な分子に容易に結合します。

複雑さの追加

テーブルシュガー、またはスクロースは、一緒に結合する砂糖の例です。これは、グルコースとフルクトースの単糖の分子で構成されています。2つの糖が含まれているため、二糖類と呼ばれます。他の炭水化物、または多糖類は、これらの基本的な糖のより大きな組み合わせから作られます。たとえば、デンプンはグルコース分子の長鎖から作られます。セルロースはデンプンと非常によく似ており、完全にグルコース分子でできていますが、分子同士の結合方法が異なるため、物理的に強固で強力です。人間が消化することはできませんが、食物繊維として人間の健康に重要な役割を果たします。

でんぷんと砂糖

デンプンと糖を分解し、細胞プロセスの燃料として使用されるグルコースに変換します。一部の食品は他の食品よりも速く分解し、急速で望ましくない-血糖値の急上昇を引き起こします。これは、各食品の「グリセミックインデックス」またはグリセミックインデックスとして表される効果です。たとえば、茹でたジャガイモはリンゴよりもかなり高いグリセミックインデックスを持っています。さまざまな食品が消化する速度、およびその結果として得られるグリセミックインデックスは、化学構造、存在する糖の種類、繊維、タンパク質、デンプンの存在など、多くの要因に依存します。

繊維の重要性

デンプンと分子が似ているにもかかわらず、セルロースは人体に吸収されて使用されません。その分子をまとめる結合は人間の消化に対する証拠であり、セルロースはそのままシステムを通過します。消化器系には一定量の繊維が必要です。これは便(糞)の形成に必要であり、食品廃棄物を体から取り除くのに役立ちます。水溶性繊維と呼ばれる繊維の1つのタイプは、消化器系の水分を柔らかいゲルに結び付けます。これにより、システムへの栄養素の吸収が遅れ、食事後の血糖値の上昇が遅くなります。

ピッキングと選択

植物性食品の問題は、炭水化物を食べているかどうかではなく、どのタイプの炭水化物をどの比率で食べているかです。国立衛生研究所は、炭水化物の形で毎日のカロリーの40〜60%を摂取することが、ほとんどの人にとって理想的であると示唆しています。これらには、精製食品、特に精製糖に重点を置かずに、全食品からの繊維とデンプンを十分に含める必要があります。

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