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グルテンの定義

2021-11-07 16:04:01

グルテンという言葉は至る所にあります。メディアはグルテン不耐症とセリアック病の問題を強調し、片頭痛から肥満までのすべての治療法としてグルテンフリーの食事を促進しています。それに応じて、レストランはメニューにグルテンフリーのオプションを提供し、食料品店はグルテンフリーの製品のために通路全体を予約しています。グルテンは小麦、大麦、ライ麦などの穀物に含まれる小さなタンパク質ですが、多くの誇大宣伝を生み出します。

タンパク質

タンパク質は、タンパク質のビルディングブロックとして知られるアミノ酸で構成され、ペプチド結合と呼ばれる結合によって結合されています。タンパク質には、炭素、水素、酸素原子、硫黄、リンなどの他の成分も含まれる場合があります。グルテンはプロラミンと呼ばれるタンパク質のグループに属しており、グリアジンとグルテニンの2つのタンパク質で構成されています。

生地のグルテン

小麦やグルテンを含む他の穀物は、パスタ、クラッカー、パンの生地を作るために使用されます。グルテンは生地に特徴的な伸縮性を与えます。小麦粉と水や他の成分を混ぜることによって作られた湿った生地は、生地を伸縮性にする安定した鎖を形成します。この弾力性は生地を伸ばすことを可能にし、イーストが作り出すガスを保持することを可能にするので、生地は上昇することができます。ブレイク生地を軽く風通しの良いものにするために必要なプロセス。

自然の中のグルテン

穀物はグルテンを生成せず、滑らかで歯ごたえのある食感のパンを提供します。自然界では、栄養素を含む穀物種子の最も内側の部分として定義される穀物の胚乳は、グルテンを分泌して、穀物が発芽と成長をサポートするために必要な炭素、窒素、硫黄の貯蔵分子として機能します。

グルテンの問題

典型的なアメリカの食事では、グルテンはほぼすべての食事で消費されます。パンからケーキまで、ほぼすべての種類の焼き菓子に加えて、ソース、ドレッシング、ランチ肉などにグルテンを摂取します。多くの薬にもグルテンが含まれています。一部の人々は、セリアック病に発展する可能性のあるグルテン過敏症または不耐性を発症します。これは、グルテンの摂取が小腸の内層を損傷し、栄養素の吸収を阻害する腸内の免疫反応を誘発するときに発生します。グルテン不耐症は、関節炎、うつ病、発作、皮膚の発疹などの他の健康状態を引き起こす可能性があります。唯一の治療法はグルテンの摂取を制限または回避することであり、一部の人々にとってグルテンフリーの食事は必須です。

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