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巻き毛とストレートのパセリ

2021-10-08 16:04:01

食事と一緒に飾り物として日常的に置かれるパセリの孤独な小枝は、決まり文句のようなものであり、冗談自体の何かになるために十分に頻繁に言われている冗談に相当する料理です。対照的に、パセリは、フランス、地中海、イランなどの料理に欠かせない食材で、その新鮮な風味と栄養価が高く評価されています。それは、いくつかの料理の違いがありますが、互換的に使用することができる巻き毛と直葉の品種で利用できます。

2つの基本的な品種

カーリーとストレートまたは「フラットリーフ」品種は密接に関連しています。一般的な巻き毛の品種は、Petroselinum crispumとして植物学者に知られています。一方、平らな葉のパセリは、イタリアの起源に同意して、P。neapolitanumと呼ばれています。学名の「ペトロ」の音節は、ギリシャ語の石の言葉から取られ、しばしば石の多い地中海の土壌で繁栄するハーブの能力を指します。両方のタイプのパセリは、ニンジンの拡張ファミリー、またはアンベリフェラエの一部であり、キャラウェイ、ディル、チャービル、コリアンダーも含まれます。チャービルとコリアンダーはどちらも平らなパセリに非常によく似ています。

味の比較

どちらのタイプのパセリにも同じ香料成分が含まれています。 1つはメンタトリエンと呼ばれる化合物で、パセリに独特の風味を与えます。その他-フェランドレン、ミリスチン、ミルセン-は、他の多くのハーブでもサポートの役割を果たし、風味に新鮮で木のような香りを与えます。ほとんどのソースはフラットパセリをより風味豊かであると考えていますが、巻き毛のパセリにもその支持者があります。ハロルド・マギーの食品科学文献「On Food and Cooking」は、この意見の相違について客観的な説明を提供しています。平らなパセリは、若いときメンタトリエンでより強く、年をとるにつれて、より一般的な木質にフェードします。対照的に、カーリーパセリは若いときは穏やかですが、成熟するとメンサトリエンが増えます。

台所に

両方の品種は、キッチンで同様に使用されます。彼らは粗く刻んでサラダに加えたり、他のハーブや葉菜と一緒にしたり、さらに細かく刻んで飾りとして皿にまぶしたりできます。パセリのフレッシュでグリーン、ウッディなノートは、他の食品の味を良くする満足のいく効果があります。パセリの葉は通常、調理せずに使用されますが、辛味のある茎は、ブロスやストックのフレーバーとして使用されることがよくあります。カーリーパセリは、平らな品種よりも葉が厚く、耐久性に優れています。また、テクスチャーがよりはっきりしているため、ミシュランの星を獲得した英国人シェフのファーガスヘンダーソンが、特徴的な骨髄とパセリのサラダに好んで使っています。

パセリ栄養

プレートの横にあるパセリの小枝が食事の最も栄養価の高い部分であるということは料理人の間でよく冗談ですが、そのキッチンのユーモアの一部にはいくつかの基礎があります。食事に振りかけたパセリの大さじ1杯に、ビタミンCの1日の価値の9パーセント、ビタミンAの7パーセント、ビタミンKの82パーセントが含まれています。刻んだパセリのカップを含むサラダは、それらのDV全体を満たしています。 3つの栄養素と、鉄分のDVの21%、葉酸に対する23%、カリウムの9%も提供します。

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