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鶏肉は茹でるとタンパク質が失われますか?

2021-08-17 08:09:31

チキンは健康志向のダイナーのためのスラムダンクであり、料理の多様性と無駄のない高品質のタンパク質の満足のいく組み合わせを持っています。実際、鶏肉は料理人の観点から非常に用途が広いので、栄養の考慮に頼って調理方法の選択を絞り込むことができます。たとえば、「ゆでた」チキン(より正確には、ポーチドまたはシチュー)は低脂肪ですが、調理中にタンパク質を放出します。関与する量は最小限であるため、これは抑止力であってはなりません。

トップに上がる小さなタンパク質

鶏肉を煮込むと、すぐに鍋の表面にタンパク質の曇った「皮」が形成され始めます。彼らは通常、スープをきれいに保つために、すくい取られます、そして彼らは失われたタンパク質の少量を表しています。米国農務省の栄養データベースの数値によると、1ポンドの鶏肉の未調理の肉には51グラムのタンパク質が含まれています。同じ鶏肉を煮込んだり煮込んだりすると、49グラムのタンパク質が含まれ、2グラムの純損失となります。

簡単な比較

それをよりよい文脈に入れるために、ゆでた鶏肉を焙煎のような別の方法で準備された鳥と比較することは有用です。同じ1ポンドの鶏肉をローストすると、49グラムのタンパク質で3グラム減ります。合計はまだ最小であり、煮沸や煮込みによって失われるタンパク質は明らかに過剰ではありません。焙煎すると、脂肪が少し増えますが、収縮も大きくなります。鳥の元の脂肪41グラムは、ローストすると24グラム、煮込んだ場合は25グラムになります。 1ポンドの鳥は、ローストすると178グラムまたは約6.3オンスの肉を生産しますが、煮込むと200グラムまたは7オンスの肉を生産します。

栄養保持

ゆでた鶏肉の他の潜在的な欠点は栄養素の損失です。多くのビタミンやミネラルは水溶性であり、調理中に大幅に減らすことができます。ゆでたチキンや煮込んだチキンは、ローストした鳥よりもビタミンBが多く失われます。これは、セレン、リン、カリウムなどのミネラルにも当てはまります。ゆで鳥は、ローストチキンよりも鉄、葉酸、ビタミンEを多く保持します。煮ることによって失われた栄養素も、必ずしも永遠になくなるわけではありません。ほとんどは調理液に移されるだけであり、スープを食べると、それら、特にビタミンBの恩恵を受けることができます。

すべての鍋に鶏肉

ヴィンテージのクックブックは通常「ゆでた」チキンについて語っていますが、それは正確ではありません。完全に沸騰した状態で鳥を調理すると、その筋肉繊維が収縮して強くなり、最も柔らかい若いフライヤーでさえ、比較的乾燥して歯ごたえがあります。泡が時々表面を壊すほど調理液を温めるだけです。彼のむき出しの煮物(華氏約180〜200度)で調理されたチキンは、柔らかくてしっとりしています。骨の上または外の肉を温かい食事として提供するか、骨抜きしてサンドイッチやサラダに使用するために冷やします。レモンジュース、スパイス、新鮮なハーブはすべて、鶏肉に風味を加えることができ、カロリーにほとんどまたはまったく影響を与えません。

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