ホーム   私たちに関しては
ホーム  ›  未分類

細胞呼吸とパン作り

2021-08-07 08:09:02

細胞呼吸-細胞がエネルギーを作るために使用するプロセスの1つ-は、パンを作るときなど、あなたの体だけでなく食物生産でも起こります。嫌気性と好気性の2つの異なる呼吸プロセスは、それぞれ酸素がない場合と存在する場合に発生します。両方の呼吸タイプは、パンを作るときに発生し、柔らかく腫れた食感とパンに穴ができます。

嫌気性および好気性呼吸

パン作りの過程で、細胞呼吸をするのは酵母です。嫌気性呼吸-発酵とも呼ばれます-は、ビールとワインの生産を助け、酸素の存在なしで起こりますが、好気性呼吸は酸素の存在を必要とします。パンの製造中、酵母は好気的に呼吸を開始し、二酸化炭素と水を作り、生地の上昇を助けます。酸素がなくなった後、嫌気性呼吸が始まりますが、このプロセス中に生成されたアルコールであるエタノールは、ベーキング中にパンが高温と接触すると、蒸発によって失われます。

パンにおける酵母の重要性

酵母は、これらの柔らかく膨らんだパンの塊を作り、バゲットなどの伝統的なヨーロッパのパンに人気のある深くて険しい穴を作るのに不可欠です。酵母はパンの膨張剤として働き、生地の砂糖をガスに変え、パンに泡を作ります。酵母がパンで機能する時間が長くなるほど-これはパン製造の上昇期です-より風味豊かなパンです。ただし、酵母は最終的に好気性呼吸から嫌気性呼吸に切り替わるため、酵母は栄養素、つまり酸素を使い果たします。パンが長く伸びすぎると、生地はゆっくりと収縮し始めます。

プロセスの高速化とベーキング

上昇プロセスを加速するために、糖度を増加させるだけでなく、少量の酢を加えることができます。これにより、細胞の呼吸や酵母の発酵が促進されます。パンが十分に盛り上がった後でパンを焼くと、細胞の呼吸プロセスが停止し、プロセス中に生成された気泡が保存され、パンに穴ができます。

種なしと種なし

酵母で育てられたパンは発酵させられたパンと呼ばれ、一方、マッツォやクラッカーなどの酵母なしで作られたパンは発酵されていないパンと呼ばれます。イーストなしで作られたパンも、小麦粉と水が混ぜ合わされるとすぐにベーキングの準備ができるので、「クイック」パンと見なされます。焼きたてのパンでも、重曹などの膨張剤が含まれていることがあります。焼きたてのパンに必要な上昇期間はなく、野生酵母も酵母も必要ありません。酵母を使用していないため、種なしパンを作るときに細胞呼吸は起こりません。

Copyright © 2020, ribenhl.com, All Rights Reserved