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ブライニングは食品由来の病原菌を殺しますか?

2021-03-26 08:09:01

塩漬け、または酸洗いは、酢と塩の溶液に食品を浸すことによって病原体が殺される食品保存の形式です。スパイスもブラインに追加され、独特の風味を提供します。野菜、チーズ、魚、肉などの多くの食品は、ブライニングすることでさまざまな程度に保存できます。塩水の高塩濃度は、食品から水を放出させ、それによりそれを保存するのに役立ちます。この形態の食品保存に関連する病原体を殺し、腐敗を遅らせる特性のほとんどは、塩水中の塩と酸の状態に由来します。

病原菌

ほとんどの細菌には、温度、pH、塩分に関して許容できる特定の範囲の環境条件があります。テキサスAandM大学によると、いくつかの最も一般的な食品病原体の許容pHの下限は、3番目に一般的な食中毒のクロストリジウムパーフリンジェンスのpH 5から、毒素産生細菌であるサルモネラの4.0までの範囲です。多くの病気の発生の原因となっています。国立感染症センターが実施した調査によると、1993年から2001年のサルモネラ感染に起因する医療費と入院費は、年間合計28億ドルに上ります。家庭で食品を塩水で処理する場合は、pH試験装置を使用して、塩水の酸性度とそれが制御する可能性のあるバクテリアの種類に慣れることができます。

塩とpH

「Journal of Food Sciences」の2011年の問題で発表された研究は、キュウリでのE.coliの成長を制御する能力について10の市販のブラインを比較し、pHが最も低いものと塩濃度が最も高いものが殺すのが最も速いことを発見しました病原菌。サンプリングしたブラインの平均よりも塩濃度が20%高い1つのソリューションは、比較的迅速な抗菌効果を示しました。 3.0から4.6の範囲の下限のpH値を持つものは、最も速い効果を示しました。ブラインが十分な数の細菌を殺すのに効果的であるのに必要な時間の長さは、3日から3週間の範囲でした。

塩水浸透

食品の種類またはブラインするバッチのサイズによっては、塩水が食品に浸透しにくくなり、保存価値が低下する場合があります。食品をかき混ぜたり、タンブリングしたり、真空にしたりするなどの技術は、ブラインの食品への浸透速度を上げることができます。温度を上げる、同じ量の食品に大量のブラインを使用する、または場合によっては、ブラインを食品(特に肉)に注入することもオプションです。ハイテクブライニングでは、超音波を使用して塩の浸透を促進することもできます。ただし、超音波は水の移動に異なる影響を与えることがわかっており、最終製品の食感、香り、味に変化をもたらす可能性もあります。

考慮事項

ブライニングは食品保存の広く使用されている形式ですが、すべての食品媒介病原体に対して完全に有効というわけではありません。食品を塩水で漬けたり、塩漬けした食品を食べたりする場合でも、冷蔵し、必要に応じて調理し、適切に保管する必要があります。研究を通じて新しい情報が追加されると、食品保存ガイドラインが変更されるため、現在の基準を使用して、食べる塩水食品を準備します。

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