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沸騰肉は脂肪を取り除きますか?

2021-03-16 08:09:01

健康志向の料理人が頻繁に直面する1つの課題は、美味しい肉の切り身の脂肪が多いことです。あなたはそれらを注意深くトリミングすることができますが、肉自体は霜降りであり、すぐに取り除くことができない脂肪で縫い合わされています。その脂肪の多くは、特に肉を沸騰または蒸し煮する長時間調理された料理では、調理によって出すことができます。脂肪を完全になくすことはできませんが、脂肪を大幅に減らすことができます。

どれくらい調理する?

肉を煮込んだり蒸したりしたことがある場合は、脂肪の一部が調理液に含まれることをすでに知っています。肉が調理されるときに表面に脂肪の水たまりが見えます。食事を一晩冷蔵すると、表面に凝結した脂肪が見られます。問題は、実際にどれだけ調理できるかということです。米国農務省はこれを継続的にテストし、管理された条件下で多くの肉を調理し、結果を測定しています。たとえば、代理店のテストでは、ほとんどの店と同じように表面の脂肪を1/8インチにトリミングしたチャックアームポットローストが、蒸し煮中に脂肪含有量の8.3%を失ったことが示されました。

少し深く掘る

その鍋ローストの栄養価を調理の前後で比較すると、結果が混乱することがあります。生牛肉の100グラム部分(約3 1/2オンス)には、18グラム弱の脂肪が含まれています。対照的に、調理済みの鍋ローストの100グラムの部分には、19.2グラムの脂肪が含まれています。この明らかな不一致の理由は、調理によって引き起こされる肉の物理的な変化です。 USDAのテスト結果を見ると、完成したポットのローストクロックは、元の重量のわずか71%であることがわかります。つまり、調理済みの鍋ローストの100グラム部分は未調理の140グラムに相当し、余分な脂肪を説明しています。

その他の例

他のカットでは結果が異なります。たとえば、牛肉のブリスケットの「平らな」半分(優れたサンドイッチを作る長方形のスラブ)は、煮込んだときにその重量の10パーセントを超えます。ただし、分離可能な表面脂肪を最初に除去すると、赤身肉自体が調理中に脂肪の0.5%しか失われません。豊かに霜降りされたポークリブチョップは、完全に調理されるまでほぼ同じ時間煮込む必要がないため、脂肪のわずか1.1%しか失われません。興味深いことに、最初に表面の脂肪のアクセス可能な継ぎ目を切り落とすと、同じチョップは残っているものの2.3%を失います。

さらに一歩

ビーフチャックやポークショルダーなどの長くて遅い蒸し煮でうまく機能するカットは、脂肪と結合組織のレベルが比較的高くなる傾向があり、調理プロセス中の湿り気を維持するのに役立ちます。結合組織は、調理中にゼラチンに溶け、脂肪のない水分と豊かさを提供します。焙煎やグリルとは異なり、乾燥した直接の熱から肉を保護する必要がないため、肉からできるだけ多くの表面脂肪を取り除きます。代わりに、USDAのデータは、脂肪の絶縁層を除去すると、内部の脂肪がより多くレンダリングされるようになることを示しています。鍋のローストが調理されたら、脂肪の大きな継ぎ目を慎重に取り除いて、料理の健康をさらに向上させることができます。

煮る・煮る

料理本では、煮込んだ肉、特にハムやコンビーフのブリスケットなどの硬化肉についてよく語られていますが、それは誤解を招きやすいものです。肉を完全に沸騰させると、そのタンパク質が凝固して急激に収縮します。それは2つの理由で悪いニュースです:それは肉を丈夫にします、そしてそれらの筋肉細胞が収縮するとき、それらの自然で風味豊かなジュースが押し出されます。辛くて乾燥した最終結果を回避するには、代わりに肉を煮ます。コンロ上の鍋で、温度を華氏170度から190度の範囲に保ちます。オーブンで蒸し煮する場合、オーブンの暖かい空気は効率の悪い熱源なので、275〜325 Fの温度で問題ありません。

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